Come si pulisce, sfiletta e dilisca un pesce
1) Reggi saldamente il pesce per la coda e passa il coltello sul pesce con una inclinazione di 45°. Elimina le scaglie anche dalla testa e dal sottopancia. Esegui questa operazione sotto un piccolo getto di acqua corrente stando piuttosto bassi nel lavandino.
2) Utilizzando un coltello da cucina, taglia lungo il ventre per eliminare le interiora, lava bene il pesce all’interno e asciugalo con carta assorbente da cucina.
3) Esegui una profonda incisione immediatamente dietro la testa e le pinne laterali in modo da raggiungere la lisca centrale.
4) Incidi immediatamente a lato della cresta dorsale con un’inclinazione di circa 45°. Il taglio deve essere profondo circa 1 centimetro. Procedi dalla coda alla testa o viceversa, secondo comodità.
5) Per ottenere dei filetti privi di spine, stacca la carne dalla lisca centrale facendo scorrere la lama sulla stessa lisca. Procedi con ripetuti passaggi dalla testa alla coda e aiutati sostenendo il filetto con l’altra mano. Per ora stacca il filetto solo nella metà dorsale del pesce, la carne attaccata alla cassa toracica (parte che conteneva le interiora) sarà l’ultima che staccherai.
6) Nella metà posteriore del pesce non è presente la cassa toracica, quindi puoi infilare la lama da parte a parte e (sempre appoggiata alla lisca centrale) staccare il filetto fino alla coda.
7) Ora il filetto è quasi completamente staccato. Per concludere opera analogamente al punto 5, dalla testa alla coda, effettuando ripetuti passaggi e facendo scorrere la lama sulle lische della cassa toracica.
8) Riprendi le operazioni dal punto 6 per staccare il filetto sull’altro lato.
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